پروفیشنل اجزاء:

• چکن کی یخنی (Broth): 1 لیٹر
• ابلا اور ریشہ کیا ہوا چکن: 150 گرام
• باریک کٹی بند گوبھی اور گاجر: 50, 50 گرام
• ڈارک سویا ساس: 30 ملی لیٹر | سفید سرکہ: 40 ملی لیٹر | چلی ساس: 20 ملی لیٹر
• کارن فلور: 30 گرام (پانی میں حل شدہ) | انڈا: 1 عدد (پھینٹا ہوا)

بنانے کا طریقہ اور ٹمپریچر سائنس:

1. ابالنا (100°C): سب سے پہلے یخنی کو تیز ابالیں۔ اس میں چکن اور سبزیاں ڈال کر 2 منٹ پکائیں۔
2. گاڑھا پن: آنچ درمیانی کریں، تمام ساسز شامل کریں۔ آہستہ آہستہ کارن فلور ڈالتے جائیں اور چمچ ہلاتے رہیں جب تک سوپ گاڑھا نہ ہو جائے۔
3. انڈے کے ربن (85°C): سب سے اہم قدم! چولہے کی آنچ بالکل ہلکی کر دیں۔ اب پھینٹے ہوئے انڈے کو باریک دھار بنا کر سوپ میں ڈالیں اور فوراً نہیں ہلانا۔ 10 سیکنڈ بعد ہلائیں تاکہ خوبصورت ربن بن جائیں۔

ونگز کی ترکیب:

ونگز کو میدے میں اچھی طرح مسلیں۔ پھر 2 سیکنڈ کے لیے انتہائی ٹھنڈے پانی میں ڈبوئیں اور دوبارہ میدے میں ڈال کر سخت ہاتھوں سے مسلیں تاکہ زنگر جیسے کرمز بن جائیں۔ انہیں 170°C پر 8 سے 10 منٹ فرائی کریں۔

فرائز ڈبل فرائینگ ٹیکنیک:

پہلے آلوؤں کو 150°C پر 4 منٹ فرائی کر کے نکال لیں (ہاف ڈن)۔ جب کسٹمر کا آرڈر آئے تو گرم تیل (190°C) میں 2 منٹ کے لیے کرسپی کریں۔

پروفیشنل اجزاء:

• بون لیس چکن (تھائی پیس): 1 کلو
• فریش کریم: 100 گرام | گاڑھا دہی: 50 گرام
• ہری مرچ کا پیسٹ: 20 گرام | کچا پپیتا پاؤڈر: 10 گرام
• سفید مرچ، الائچی پاؤڈر، نمک: 5, 5 گرام | مکھن (برشنگ کے لیے)

کمرشل ٹپس:

کوئلے کا ٹمپریچر تقریباً 180°C سے 200°C ہونا چاہیے۔ جب چکن 80% پک جائے تو اس پر مکھن کا برش (Basting) کریں تاکہ وہ اندر سے جوسی رہے اور سوکھے نہیں۔ ٹوٹل 8 سے 10 منٹ میں تیار ہو جائے گی۔

سیکرٹ ریسٹورنٹ اصول:

کمرشل کباب میں چربی کا تناسب بہت اہم ہے۔ 800 گرام گوشت کے قیمے میں کم از کم 200 گرام چربی (Fat) لازمی ڈالیں، ورنہ کباب سوکھ کر سیخ سے گر جائے گا۔ مصالحے ملا کر اسے 10 منٹ تک آٹے کی طرح گوندھیں تاکہ لیس پیدا ہو۔ کباب کو تیز آنچ پر صرف 6 سے 7 منٹ پکائیں۔

پروفیشنل اجزاء:

• چکن بون لیس (کیوبز): 500 گرام
• پیاز کا پیسٹ (ابال کر پیسا ہوا): 150 گرام | دہی: 100 گرام
• فریش کریم: 100 ملی لیٹر | مکھن: 30 گرام
• سفید مرچ، دھنیا پاؤڈر، زیرہ پاؤڈر: 5, 5 گرام | قصوری میتھی

بنانے کا طریقہ:

پہلے چکن کو لہسن کے ساتھ سوتے کریں۔ پھر پیاز کا پیسٹ اور دہی ڈال کر پانی خشک ہونے تک پکائیں۔ سب سے اہم اصول: کریم ڈالتے وقت چولہے کی آنچ بالکل ہلکی کر دیں ورنہ کریم پھٹ جائے گی۔ مکھن اور میتھی ڈال کر دم دیں۔

کڑاہی کا راز:

مٹن کو پہلے 80 فیصد گلا لیں۔ پھر لوہے کی کڑاہی میں گھی گرم کریں اور تیز آنچ (High Flame) پر کٹی ہوئی کالی مرچ ڈال کر مسلسل بھونیں یہاں تک کہ گھی الگ ہو جائے۔

توہ چکن کا راز:

کمرشل توہ چکن میں ہاف ڈن چکن کو توے پر رکھ کر اوپر ٹماٹر اور ہری مرچ کا پیسٹ ڈالا جاتا ہے، اور پھر اسے کڑچھی (Spatula) کی مدد سے دبا دبا کر (Pressing technique) تیز آنچ پر بھونا جاتا ہے۔

ویلویٹنگ ٹیکنیک (Velveting):

چائنیز کھانوں میں چکن کو نرم رکھنے کے لیے پہلے اسے کارن فلور اور انڈے کی سفیدی لگا کر گرم تیل میں 1 منٹ فرائی کیا جاتا ہے (ویلویٹنگ)۔ اس کے بعد اسے ووک (Wok) میں 250°C کے تیز شعلوں پر سویا ساس اور اویئسٹر ساس کے ساتھ تیزی سے ٹاس (Toss) کیا جاتا ہے۔

بریانی کا 80% اصول:

چاولوں کو ابلتے پانی میں مکمل نہیں پکانا، بلکہ صرف 80% (Al Dente) ابالنا ہے تاکہ ان کے اندر ایک کنی (Hardness) باقی رہے۔ باقی 20% وہ دم کی بھاپ میں پک کر لمبے ہوتے ہیں۔

فرائیڈ رائس کا راز:

کمرشل فرائیڈ رائس کبھی بھی گرم چاولوں سے نہیں بنتے۔ چاول ابال کر فریج میں ٹھنڈے کیے جاتے ہیں تاکہ ان کی نمی سوکھ جائے اور فرائی کرتے وقت وہ حلوہ نہ بنیں۔

مٹی کے برتن کا کمال:

کھیر کو کمرشل طور پر مٹی کے چھوٹے پیالوں میں ڈالا جاتا ہے۔ مٹی کا برتن کھیر کی اضافی نمی چوس لیتا ہے جس سے کھیر اور بھی گاڑھی اور کریمی ہو جاتی ہے۔ کلفی بنانے کے لیے دودھ کو ابال کر اس کا سارا پانی خشک کرنا ضروری ہے تاکہ فریزنگ کے دوران برف کے ذرات (Ice crystals) نہ بنیں۔